Ciência e Vida
13.04.2006

Santo bacalhau
Os benefícios do peixe mais tradicional da Páscoa
Por Taisa Gamboa

Reza a tradição católica que, na sexta-feira da paixão, não se deve comer carne vermelha. Aves e peixes estão liberados, mas o preferido da grande maioria ainda é o bacalhau. Este peixe é usualmente consumido depois de salgado e seco. O processo de salga e secagem do bacalhau é totalmente natural, não sofrendo adição de substâncias químicas. Desta forma, suas propriedades nutricionais são conservadas.

Segundo a doutora Avany Fernandes Pereira, professora adjunta do Instituto de Nutrição da UFRJ, além de saboroso e de fácil digestão, o bacalhau é um alimento rico em minerais (ferro, fósforo, magnésio) e vitaminas (A, E, D, niacina), e apresenta uma baixa taxa de colesterol e gorduras. Mesmo assim, deve ser consumido com moderação e em pequenas quantidades pelos indivíduos com hipertensão arterial, pois é bastante rico em sódio (cerca de 1400mg/100g de bacalhau).

Além disso, a professora afirma que esse alimento é considerado uma boa fonte de ácidos graxos do tipo Ômega-3, um ácido graxo poliinsaturado que favorece o desenvolvimento do sistema imunológico e contribui para a redução dos níveis de colesterol e triglicerídes, atuando favoravelmente na coagulação sanguínea. O Ômega-3 está relacionado com a redução do risco de doenças cardiovasculares e das dislipidemias.

O bacalhau também possui proteínas de alto valor biológico em sua composição, e, como é um alimento seco, as proteínas estão presentes em maior quantidade se comparada a um peixe fresco. O prato tradicional da Páscoa é composto de cerca de 0,2 – 0,3 g de Ômega - 3/100g de alimento.


Tipos de bacalhau

Existem apenas cinco tipos de peixes que podem resultar neste alimento, tendo, cada um, características próprias que influenciam na sua qualidade e preço. São eles: o Cod Gadus Morhua (o legítimo bacalhau também conhecido como Porto), o Cod Gadus Macrocephalus (bacalhau do Pacífico), o Saithe, o Ling e o Zarbo. Pela legislação, somente os Cod podem ser denominados “bacalhau”, enquanto que os outros devem receber a designação “pescado salgado seco”.

De acordo com a doutora entre esses cinco tipos de pescado há diferenças de consistência, coloração e paladar. “O legítimo bacalhau e o bacalhau do Pacífico são muito semelhantes à primeira vista, entretanto, apresentam características distintas. O legítimo, quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras e, além disso, apresenta um sabor sublime e inconfundível. Já o do Pacífico, não se desmancha tão facilmente, é fibroso e apresenta um paladar diferenciado”, exemplifica a professora.

A nutricionista Avany Pereira, lembra que para manter todas as características que conferem ao bacalhau, ele não deve ser congelado salgado e seco, pois isto pode resultar numa cor avermelhada e em uma alteração de sabor. Como todo alimento do tipo, é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. A espessura das postas e o número de trocas de água determinam o tempo e o poder de dessalgue.

Preparação

A preparação do bacalhau com azeite de oliva é um prato tradicional da Páscoa, podendo ser considerado ideal para prevenir problemas cardíacos, dislipidemias e até mesmo neoplasias. Tudo em função dos antioxidantes do azeite, que reduzem o LDL-colesterol e inibem a atuação dos radicais livres circulantes, com o ácido graxo ômega 3 do peixe, que dificulta a formação de trombos nas artérias, melhora o perfil lipídico (redução de triglicerídios e colesterol total) e ainda atua favoravelmente no sistema imunológico.

- É importante utilizar o mínimo de água em seu cozimento. Além disso, a água da fervura pode e deve ser reaproveitada para cozinhar batatas, arroz ou algum tipo de legume ou verdura. Desta forma, estará reaproveitando os nutrientes perdidos na água da cocção - ensina a professora.

Doutora Avany comenta ainda que o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), que possui gordura monoinsaturada, vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e de vários compostos que são antioxidantes. “Os benefícios do azeite já são reconhecidos mundialmente, tanto que o FDA (Food and Drug Administration,), agência que regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos EUA, autorizou os fabricantes de azeite a fazerem referência nas embalagens sobre os efeitos benéficos para a saúde e, principalmente, para o sistema cardiovascular”, completou.

A composição nutricional do bacalhau :


Valor por porção (100 g)
Calorias
375 kcal
Carboidratos
0 g
Proteínas
81,8 g
Lipídios
2,8 g


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