• Edição 161
  • 26 de fevereiro de 2009

Por uma boa causa

Mais saúde abaixo de zero

Marcello Henrique Corrêa

Já passou o tempo em que frutas e vegetais iam da horta à mesa de jantar, sem escalas. São raras as pessoas que bebem o leite fresco tirado da vaca no café da manhã ou abatem a galinha logo antes do almoço. De acordo com especialistas, a mudança do perfil alimentar da população durante o século passado é notável e, cada vez mais, é preciso congelar alimentos para atender às grandes demandas dos centros urbanos.

A série Por uma boa causa, que abordou na semana passada as melhores formas de preparar o alimento, vai do calor do fogão às baixíssimas temperaturas de freezers e refrigeradores, encerrando a série de reportagens com o tema “Alimentos congelados”. Segundo a nutricionista Maria Lúcia Mendes Lopes, professora do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC), o uso do frio é uma boa maneira de conservar os alimentos. Contudo, algumas dicas são válidas para garantir que o processo seja feito da maneira correta.

Maria Lúcia, especialista em controle de qualidade e segurança alimentar, explica que as baixas temperaturas atuam no metabolismo de alguns alimentos que continuam vivos, como frutas e legumes, por exemplo. “O frio é capaz de reduzir a ação das enzimas envolvidas nesse processo, pois elas precisam de um nível ideal de temperatura para atuar”, esclarece a professora. Eventualmente, o processo pode também conseguir matar microorganismos nocivos, mas não é esse o objetivo da conservação a frio. “O frio não melhora a qualidade do alimento, e sim preserva”, destaca.

A especialista lembra que isso não significa que alimentos não sofram alterações sob essas condições. Como o metabolismo das enzimas é apenas desacelerado, o processo também apenas tem sua velocidade reduzida. “Mesmo com o alimento congelado, ele pode sofrer algumas alterações, como, por exemplo, um escurecimento ou a oxidação de alguns nutrientes. Mas isso acontece de forma muito mais lenta do que aconteceria numa temperatura mais elevada”, afirma Maria Lúcia.

Segundo a nutricionista, as técnicas mais eficazes são detidas pela indústria de alimentos, que precisa conservar mais, por mais tempo e com qualidade para atender ao consumidor e as legislações específicas. Maria Lúcia destaca o congelamento rápido como a maneira ideal de preservar por mais tempo.

Durante esse processo, a temperatura vai até a casa dos -40°C, o que garante alguns benefícios. “Forma-se um número maior de cristais de gelo de menores dimensões. Dessa forma, não há muita movimentação da água no alimento e o deslocamento que normalmente ocorre do interior para o exterior das células não ocorre muito, o que ajuda a preservar os tecidos”, explica.

A cadeia do frio

Cadeia ou rede do frio é o conjunto de procedimentos que garantem que o alimento será preservado em baixa temperatura, desde a fabricação até o consumo. Quando se fala em congelar, tempo é questão fundamental. Para que tudo ocorra como o esperado, todos os procedimentos devem ser feitos rapidamente, antes que o processo de deterioração esteja avançado e seja tarde demais.

Para Maria Lúcia, o caminho a ser percorrido pelo alimento pode ter algumas falhas. “Às vezes, para tentar economizar energia, as pessoas desligam o congelador, por exemplo. É também indicado que os alimentos refrigerados e congelados sejam postos no carrinho ao final da visita ao supermercado, para evitar que a cadeia seja quebrada”, orienta a especialista.

Ao contrário das grandes empresas, o consumidor não dispõe de equipamentos capazes de realizar o congelamento rápido; portanto, é importante conhecer os limites de congeladores domésticos. “Caso a pessoa vá congelar alimentos comprados frescos, o ideal é consumi-los o mais rápido possível. Não se pode acreditar que o alimento pode ser mantido por tempo indeterminado no freezer”, alerta Maria Lúcia.

— O ideal é que, quando a pessoa quiser um alimento congelado, o compre já congelado, para que ele seja simplesmente armazenado em casa — resume a professora. De acordo com ela, essas medidas podem evitar os recorrentes casos de toxinfecção alimentar. “É comum ocorrerem problemas de intoxicação por consumo de alimentos mal armazenados, mas é muito difícil que se relacionem causa e efeito, por causa das falhas no sistema de notificação existentes no Brasil”, comenta.

O nutricionista também pode ajudar a família e elaborar métodos mais eficazes e seguros de armazenar alimento. Maria Lúcia afirma que a procura já existe por parte de empresas, que precisam desse tipo de consultoria para garantir o controle de qualidade, mas não descarta a possibilidade de especialistas auxiliarem pacientes de maneira semelhante. “Há pessoas que incluem esse tipo de orientação no atendimento no consultório e, certamente, as informações ajudam bastante”, comenta.