• Edição 074
  • 29 de março de 2007

Por uma boa causa

Programa Alimento Seguro nos jogos Pan-Americanos

Priscila Biancovilli

Para fechar a série de matérias sobre os Jogos Pan-Americanos, abordamos esta semana sobre o Programa Alimento Seguro (PAS), que envolve o Ministério do Turismo, Senai, Ministério dos Esportes, Secretaria Estadual de Turismo e Prefeitura Municipal, Vigilância Sanitária Estadual e Municipal, Comitê Organizador dos Jogos Pan-Americanos, Senac, CGE – RJ (Comitê Gestor Estadual – RJ) e Associação dos Ambulantes do Rio de Janeiro. O objetivo deste programa, que abrange tantas instituições, é conscientizar os vendedores de alimentos sobre a importância da higiene e boa conservação dos produtos, não só durante a manipulação, mas também no transporte e na produção.

Este ano, o PAS promoveu um treinamento para mais de 200 ambulantes cariocas, com a finalidade de garantir a segurança alimentar dos cariocas e turistas que participarão dos jogos, em julho. No curso, os ambulantes aprenderam noções de higiene pessoal, obtiveram informações sobre a qualidade da água, combate às pragas, compra e armazenamento de mercadorias, além de uma consultoria no próprio ambiente de trabalho.

Ainda assim, com tantos cuidados, é garantida a segurança total do alimento? De acordo com a professora Maria Lúcia Mendes Lopes, do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ, é muito difícil garantir que determinado alimento seja 100% seguro. Segundo ela, mesmo em restaurantes sofisticados existe a possibilidade de contaminação. “Só se tem garantia quando existe um controle profissional na área de segurança alimentar, que acompanha toda a produção do alimento, desde o campo, na produção da matéria prima, até a mesa do consumidor. Mesmo com todo este controle, ainda assim é difícil garantir a segurança alimentar”, explica a professora.

Quando falamos em alimentação de rua, o risco de contaminação aumenta de forma considerável. Isto acontece, justamente, pela falta de um controle na produção do alimento. “É muito comum um ambulante preparar uma maionese caseira, que não passa por nenhum processo que garanta a qualidade. Como é o ovo que ele utilizou? Como ele armazenou este produto? Como estavam suas condições de saúde?”, continua Maria Lúcia.

Nem todo alimento contaminado apresenta alterações sensoriais. Isto significa que o cheiro, a cor e o gosto do alimento podem estar perfeitamente normais, mas apresentarem alguma contaminação. Por isso mesmo, é muito importante saber a procedência de todos os ingredientes que se usa na preparação daquele alimento. Alimentos perfeitamente normais podem ter microrganismos que levam à morte, às vezes. As conseqüências de uma contaminação dependem, além de tipo de microrganismo, da sensibilidade da pessoa que está ingerindo. Se a pessoa apresenta qualquer deficiência imunológica, corre o risco de apresentar sintomas graves ao ingerir um alimento que, para uma pessoa normal, talvez não causasse nenhum dano.

Para diminuir este risco, uma boa alternativa é observar as condições de higiene do local. “O calor é muito propício para a proliferação de bactérias. Então, se um ambulante passa o dia inteiro na praia, ou então um vendedor de cachorro-quente passa várias horas com os ingredientes expostos ao calor ambiente, isso aumenta bastante o risco.”, explica a professora. “O ideal é que o alimento seja armazenado ou numa temperatura muito fria – pelo menos 4ºC, ou numa temperatura muito alta – acima de 65ºC. O meio termo favorece a proliferação microbiana”.

Uma questão básica na higiene é o uso de água limpa. O vendedor precisa lavar as mãos, os utensílios e a bancada que vende os produtos todo o tempo, e nem sempre se consegue água limpa na rua. “Se o vendedor toma todos os cuidados possíveis de higiene com os alimentos – mantendo-os refrigerados – mas não limpa os utensílios, os resquícios que ficam ali favorecem a proliferação de milhões de bactérias. Quando ele pegar o alimento com aquele utensílio, contaminará o que estava bem conservado”, atesta Maria Lúcia.

O recomendado para aumentar a segurança alimentar é que os espectadores dos jogos consumam alimentos não-perecíveis. “O ideal é a pessoa consumir produtos industrializados, como biscoitos, e beber líquidos, como sucos, água e água-de-coco”, complementa a professora.