www.olharvital.ufrj.brEdição 182
30 de julho de 2009
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Edição 182
30 de julho de 2009
Aproveitar a polpa das cascas de abacaxi para produzir vinho. A inovação foi a tese de doutorado da nutricionista Kátia Araújo, realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), em parceria com o Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ (INJC/UFRJ). O estudo, coordenado por Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur, professor-adjunto do INJC e líder do grupo de pesquisa, buscou utilizar as cascas da fruta que não são aproveitadas no processo de industrialização do abacaxi.
“A indústria utiliza os abacaxis Smooth Cayenne e Peróla para a industrialização na forma de abacaxi enlatado. Um dos subprodutos dessa industrialização é a casca, que ainda contém certo teor de polpa que pode ser aproveitada para suco, geleia e outros produtos como o vinho. São alternativas para a valorização das safras de abacaxi”, esclarece Fabiana Rodrigues, nutricionista do Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças.
Para a produção do vinho de abacaxi foram utilizados os métodos tradicionais da produção de vinho branco de uva. Segundo Fabiana, “é obtido o mosto e na sequência ocorre a centrifugação para clarificação, sulfitagem, correção do conteúdo de açúcar, inoculação da levedura, fermentação a baixa temperatura, clarificação, estabilização e engarrafamento. Entretanto, são necessárias adaptações em relação à clarificação e estabilização”.
Ainda foram seguidos os cuidados com o acompanhamento da fermentação, sulfitagem, estabilização a temperatura baixa e sem o contato com o ar. As características químicas do vinho de abacaxi são semelhantes às do tradicional vinho branco. A principal diferença está no aroma. De acordo com a nutricionista, “o aroma do abacaxi é muito pronunciado. Mesmo mantendo semelhanças com o vinho de uva, nota-se que é de outra fruta”.
O grupo de pesquisa avalia que esse novo vinho deve ser consumido a uma temperatura entre 12 e 14˚C, relativamente gelado, ideal para o verão. “Concluímos que o aroma obtido foi excelente. Mas teríamos que fazer um estudo mais amplo quanto à viabilidade econômica e aceitabilidade. A dificuldade principal seria o público aceitar o vinho de abacaxi, pois, em geral, sempre se espera que o vinho seja feito de uva. Entretanto, podemos pensar em alternativas tecnológicas, mais voltadas ao abacaxi, e, quem sabe, melhorar ainda mais as características do produto”, afirma Fabiana Rodrigues.