• Edição 063
  • 23 de novembro de 2006

Por uma boa causa

Os derivados lácteos

Mariana Elia

Em continuidade a nossa série sobre a importância do leite, nosso primeiro alimento e fonte de produção para uma diversidade de outros produtos de consumo, nos dedicaremos essa semana aos derivados lácteos. Manteiga, queijos, iogurte, margarina são alimentos comuns em nosso cotidiano e são uma opção de dieta em associação ao leite puro. Cada um deles é obtido em valorização a algum dos constituintes de sua origem, o que traz variação de potencial nutricional.

- O queijo, manteiga, creme de leite e outros tantos laticínios são formas de aproveitar os diferentes componentes do leite. O queijo é o leite mais concentrado, pois dez litros do líquido equivalem a um quilo de queijo – comenta a professora e nutricionista Anna Paola Pierucci, do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC).

Segundo a professora, o processo de obtenção do queijo se dá pela adição de uma enzima, o coalho, que coagula a caseína, principal proteína encontrada no leite. O processo é semelhante à digestão, e a parte líquida (soro) se separa da parte sólida do produto original. O queijo tem gordura, proteína, vitaminas lipossolúveis e minerais, como o cálcio. Existem mais de mil queijos em todo o mundo, e a fabricação de derivados lácteos tem origem em mais de três séculos antes de Cristo.

O soro é aproveitado em bebidas lácteas e na produção da ricota, que por estar separada da parte sólida do leite, apresenta um significativo menor índice de calorias. Apesar de existir a classificação de queijos brancos e amarelos, Anna Paola alerta que não há uma diferença grande na taxa de lipídios de tais queijos – cerca de 26% no minas e 30% no prato -. Os queijos brancos são mais líquidos, pois seu processo de fabricação não sofre maturação, ao contrário dos outros, que podem ser curtidos por até um ano.

- Já o iogurte é o leite adicionado a uma cultura de bactérias lácteas, que estão presentes naturalmente em nosso intestino. Estas têm funções importantes, como defender a flora intestinal, por isso, são chamadas de probióticas – explica Anna Paola.

Algumas bebidas mantêm bactérias vivas, que são importantes em certas circunstâncias, para recolonização da flora intestinal. Diarréia ou constipação apresentam uma baixa colônia de bactérias. O alto consumo de fibras constitui o tratamento, mas a ingestão desse tipo de iogurtes funciona, segundo a nutricionista, como coadjuvantes. “O yakult também é rico em peptídeos ativos, sendo agente imunomodulador, antihipertensivo, anticancerígenos e de redução de colesterol. Foi observado, por exemplo, que pacientes com HIV, em situação de imunossupressão, tiveram melhora com alimentos probióticos”, diz Anna Paola Pierucci.

O creme de leite fresco dá origem à manteiga e ao chatily, sendo ambos feitos de gordura. Além da quantidade de lipídios, a manteiga é rica em vitamina A e, ao contrário do que muitos dizem, tem um valor calórico semelhante à margarina. O creme de leite, apesar de ser gordura, pode ser rotulado como light. A nutricionista explica que algumas proteínas podem proporcionar a cremosidade, oferecida pelo creme de leite normal. Dessa forma, parte da gordura é substituída por tais elementos, que são menos calóricos - um grama de proteína contém quatro calorias, enquanto que a mesma quantidade de gordura obtém nove calorias -.

O leite é, além de uma ótima opção em sua forma integral, origem para uma variedade de alimentos, também de valor nutricional. Nossa primeira alimentação é ainda ingrediente para bolos, biscoitos, doces e salgados, de forma que, dificilmente, nos separamos dessa fonte de nutrientes, tão rica e versátil.